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ジビエ肉の生食はE型肝炎・寄生虫で危険!加熱調理が必要


ジビエ

フランス語の「ジビエ」は、狩猟で捕獲した鳥獣を意味し、英語圏では「ゲーム(game)」や「ゲームミート」と呼ばれています。

テレビでもたまに紹介されるので、一度は「ジビエ」という言葉を聞いたことがあるのではないでしょうか?

今、このジビエ肉を調理した料理が人気です。

しかし、ジビエ肉には、ウイルスや細菌、寄生虫がいる可能性が高いので、注意しなければなりません。



ジビエとは?

ジビエとは、狩猟で捕獲された野生鳥獣の食肉のことです。

マガモ、キジ、野ウサギ、シカ、イノシシ、クマなどの食肉がジビエであり、フランスでは昔から食べられていました。

日本でも、猟師など一部の人の間では昔から食べられていましたが、基本的にスーパーや肉屋などで販売されている飼育された動物の食肉を食べることが普通でした。

しかし、テレビでジビエ料理を紹介する番組が放送され、ジビエ肉ならではの深いうま味があることが知れ渡ると、食べたいと思う人が増え、一気にジビエブームが起きたのです。

日本の狩猟解禁は11月15日から2月15日で、今では、ジビエ料理を提供する飲食店の他、ネットでも手軽に購入できます。

このジビエですが、増えすぎた動物を駆除し、獣害を減らすことにつながるというメリットも見逃せません。



ジビエ肉の危険性!罹る病気は?

ジビエは、害獣を減らし、その肉も食べられるということで、一石二鳥の利益を得られます。

しかし、良いことばかりではありません。

よく、「生焼けの豚肉は危ない」と言われますが、飼育された豚でさえ危険なのに、ジビエは野生の鳥獣ということで、危険度はその比ではないのです。

厚生労働省も「よく加熱して食べましょう」と、注意喚起しています。

ジビエ料理を食べて罹る可能性がある病気は、次のとおりです。

E型肝炎
主な感染経路は経口感染で、E型肝炎ウイルスが口から侵入することで感染します。発展途上国では、汚染された水で感染することが多いですが、先進国でも汚染されたジビエ肉を食べて感染するので、油断できません。2~9週間の潜伏期間の後、発熱、倦怠感、吐き気、嘔吐などの症状が出ます。効果的な治療法はなく、症状を和らげる対症療法が行われ、1~2ヶ月で完治することがほとんどです。しかし、時に劇症化し、特に、妊婦は亡くなる確率が20%と高くなります。
細菌による食中毒
ジビエ肉には、腸管出血性大腸菌O157、カンピロバクター、サルモネラ菌などの細菌が付着していることがあります。少ない数でも体内に入ると増殖し、食中毒を起こして、腹痛や嘔吐などの症状で苦しむことになります。そして、最悪、命に関わります。
寄生虫
野生動物には、高い確率で、旋毛虫や肺吸虫、住肉胞子虫などの寄生虫がいることが分かっています。生きたまま口に入ると食中毒になり、腹痛や嘔吐などの症状が出ます。

実際、ジビエブームになってから患者数が増えているので、ジビエ肉には、ウイルスや細菌、寄生虫がいると思って、しっかりと調理してください。

生食は絶対禁止で、よく焼いて食べましょう。



ジビエ肉の生食は絶対ダメ!安全な食べ方を紹介

「君子危うきに近寄らず」のことわざ通り、ジビエ料理を食べなければ苦しむことはありません。

ただ、ジビエ肉には、それでも食べたいと思わせる美味しさがあります。

そこで、絶対に守らなければならないのが、次に示すジビエ肉の安全な食べ方です。

ジビエ肉の生食厳禁
ジビエ肉には、ウイルス、細菌、寄生虫がいる可能性が高いので、絶対に生で食べてはいけません。当然、たたきもダメです。中心温度が75度以上になってから1分以上加熱して食べましょう。
生肉を掴んだ箸で食べない
焼肉や鍋など、自分で生肉を調理する場合は、食事用の箸で生肉を扱ってはいけません。目に見えませんが、箸にウイルスや細菌、寄生虫が付着し、それらが口に入ってしまいます。調理用の箸と食事用の箸は、必ず使い分けましょう。
調理器具は共有しない!消毒・洗浄する
ジビエ肉は、通販でも入手可能です。自宅で調理するときは、普段使う調理器具の使用をなるべく避けましょう。包丁など、どうしても共有する場合は、使用後にしっかりと消毒・洗浄してください。
冷凍しても加熱調理が必要
冷凍すると、寄生虫は死滅しますが、ウイルスと細菌は活動を休止するだけで、温度が上がれば復活します。したがって、冷凍ジビエも必ず加熱調理が必要です。

このように、ジビエ肉を食べる際は、しっかりと火を通すことに加え、生の部分や生肉に触れた部分が口に入らないようにしなければなりません。


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